Dietética y Nutrición
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
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La palabra “dieta saludable” es una de las más utilizadas para ofertar cientos de dietas, sin embargo no siempre se ajusta a la realidad. Bajo mi punto de vista, se debería considerar la salubridad alimentaria según el grado de repercusión que tiene un determinado alimento sobre el estado de salud, así es que, para empezar fijemos nuestra atención en la definición que da el Diccionario Larousse acerca de la palabra saludable:

SALUDABLE: Que conserva, aumenta o restablece la salud corporal, o espiritual.

Si nos apoyamos en esta definición, para poder considerar una dieta saludable, está, tiene que estar compuesta al menos en su 95 % por alimentos realmente saludables. 

El grado de Salubridad de un alimento está determinado principalmente por la manera en que ha sido producido, almacenado, transformado y vuelto a almacenar o conservar e incluso en la forma de cocinarlo.

PRODUCCION: La repercusión que tiene en la salud una naranja procedente del cultivo ecológico y otra procedente del cultivo convencional, es diferente; la de cultivo ecológico nos aporta más cantidad de vitamina C, y de otros nutrientes y menos cantidad de residuos químicos (abonos y fitosanitarios) que la procedente del cultivo convencional. Se estima que ingerimos aproximadamente unos 6 kilos al año, 16 gr. al día (una cucharada y media de las soperas) por persona, de residuos químicos procedentes de las frutas y verduras que consumimos.

Según un estudio realizado por el equipo del doctor Luis Domínguez Boada (profesor de toxicología de Las Palmas) se pudo constatar que el 99´3 % de las 682 personas analizadas (en toda España) tienen restos de DDT o sus metabolitos en sangre, a pesar de las décadas transcurridas desde su prohibición.

Por otro lado el catedrático D. Nicolás Olea de la Universidad de Granada, ha llegado a detectar restos de 17 plaguicidas en la leche materna de las mujeres de Granada y Almería, entre estas sustancias están el aldrin, dieldrin, DDT, lindano, metoxicloro o endosulfan, etc.

MANIPULACION o TRANSFORMACION: En el proceso de transformación de alimentos se utilizan cientos de sustancias químicas llamadas aditivos, buena parte de ellos son inocuos, pero unos cuantos no son tan inocuos y es bueno que esto lo tuviéramos en cuenta a la hora de determinar la salubridad de un alimento, pues es bueno que tengamos en cuenta que se calcula que consumimos más de 40 kilos de aditivos al año por persona.

Entre los más nocivos destacan los nitritos y nitratos empleados para conservar productos cárnicos, pescados, lácteos, etc. y algunos edulcorantes, sacarina, aspartamo, ácido ciclámico, etc. La sacarina y el ácido ciclámico están prohibidos en algunos países, se supone que es por algo.

Según un estudio presentado por el Centro Inmunológico de Cataluña, un 18 % de las intolerancias que los investigadores del centro han detectado mediante el test específico AICAT son causadas por los aditivos, cada vez más presentes en los alimentos que consumimos, explico Francesc Prats, director científico del CIC.

NO TODO ES TAN SALUDABLE COMO PARECE: Por ejemplo la repercusión que tiene en la salud cardiovascular 20 gr. de margarina o de grasas saturadas, comparados con 20 gr. de aceite de oliva, desde luego no es la misma, como tampoco tienen la misma repercusión 20 gr. de aceite de girasol comparados 20 de aceite de oliva. Por un lado los 20 gr. de margarina pueden aportarnos entre 5 y 7 gr. de ácidos grasos trans, (se estima que el cuerpo humano solo puede eliminar 1 o 2 gr. al día de de este tipo tan nocivo de ácidos grasos). Por otro lado tenemos que tener en cuenta lo siguiente: para garantizar una buena salud cardiovascular, es muy importante equilibrar la ingesta de ácidos grasos entre ellos los omega-6 y los omega-3, se considera que un equilibrio adecuado sería una proporción 3:1, es decir por cada tres omega-6 un omega-3. El aceite de girasol es el que presenta el mayor desequilibrio con una proporción de 125:1, y el de maíz 32:1. Si observamos las margarinas vegetales se elaboran a partir de aceites de girasol y de maíz por lo que suman las dos desventajas: desequilibrio de ácidos grasos, e incremento de grasas trans.

Un estudio realizado con 85.000 mujeres en la Universidad de Harward mostró, que el riesgo de sufrir enfermedades del corazón era un 66 % mayor en las que tomaban margarina a diario que entre las que nunca lo ingerían.

La capacidad de nuestro organismo para eliminar las grasas trans es muy limitada (1 o 2 gr./día), al depender de nutrientes y enzimas que compiten por funciones bioquimicamente más útiles, por lo que gran parte de estas moléculas van a ser almacenadas en algún tejido en prejuicio del funcionamiento celular y sin beneficios posteriores. De ahí el calificativo de “comida basura” a los alimentos que contienen estas moléculas trans.

Nota: La mayoría de los productos de bollería (incluidas las galletas, las magdalenas, algunos panes, etc.), pastelería, y similares están elaborados con este tipo de grasas, y hay que señalar que hay muchas personas (entre ellas los niños) que incluyen este tipo de alimentos varias veces al día (desayuno, merienda y cena).

OTRO DETALLE QUE DEBEMOS TENER EN CUENTA: Los nutrientes que tomamos a través de los alimentos, siempre van acompañados de otras sustancias que deberíamos también tener en cuenta, ya que también repercuten en la salud, y desde luego estas sustancias “acompañantes” son muy distintas en los alimentos vivos o en los alimentos muertos.

En un alimento muerto (aves, reses, peces, etc.), las proteínas, los minerales, las vitaminas, etc. siempre están “acompañadas” de las sustancias destructivas de la vida, mientras que en un alimento vivo (garbanzos, trigo, arroz, almendras, etc.), lo que predomina son sustancias (fitoquímicos) y fuerzas constructoras de la vida. Para muestra basta lo siguiente: ponemos unas lentejas en remojo horas más tarde les quitamos el agua y seguimos manteniendo el grado de humedad adecuado y una temperatura de unos 20º, al cabo de un día o dos las lentejas comienzan a germinar y el “milagro de la vida” aparece ante nuestros ojos. Si dejamos el pez o el pollo muerto a esas mismas temperaturas (naturalmente sin agua), no solo no va a crecer ni a revivir, si no que en la medida que pasen las horas lo único que va a crecer será el olor a descomposición.

El congelado a los conservantes solo sirven para detener el deterioro microbiano de los alimentos, no eliminan los microorganismos si no que sólo evitan su proliferación.

Es bueno observar que las sugerencias alimenticias de los alimentos muertos forman parte del grupo de alimentos que no se debe consumir “más de, mientras que los vivos están en el grupo del “como mínimo”.

CONCLUSION: En la salubridad de la dieta hay que tener en cuenta varios factores, por que nos guste o no reconocerlo los alimentos que tomamos, tienen mucho que ver con la enfermedad que sufrimos y la salud que disfrutamos.

En nuestro afán de ayudarle a tener la información necesaria, para que pueda aprender a alimentarse saludable y equilibradamente hemos creado nuestro Taller Educativo de Salud Nutricional, en el encontrará mucha más información sobre este y otros muchos temas sobre la Alimentación y la Salud.

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